RELACIÓN DE DOS SENTIDOS

Olfato y Gusto

Es el papel que juegan los sentidos químicos en nuestro mundo sensorial.

A pesar de que los sabores, olores e irritantes químicos son fuentes de estimulación a través de nuestra vida, el entendimiento de estos sistemas

complejos es todavía incompleto.

Nuestro Centro se enfoca en gran parte al aprendizaje de cómo detectamos y percibimos estos estímulos y cómo estos procesos impactan a nuestra vida.

Nadie conoce exactamente cómo es que muchas sustancias pueden estimular al sistema olfativo, pero sí es claro que el número de éstas es grande. Un simple compuesto puede provocar una sensación diferente de una persona a otra, ytampoco es raro que un individuo experimente cualidades distintivas para un olor

cuando el mismo compuesto se le presenta en diferentes concentraciones. A

través de nuestras vidas, el sistema olfativo envía una corriente de información

casi constante al cerebro. El cerebro procesa esta información y la organiza en

forma coherente de interpretar.

Nuestros médicos investigan el olfato en todos los niveles, desde la influencia

de la estructura molecular de los compuestos de olor percibido hasta las

relaciones entre la percepción olfatoria, emociones y memoria olfatoria.

Los sentidos del olfato y del gusto

LOS SENTIDOS DEL OLFATO Y DEL GUSTO

son quimiosentidos y pertenecen al sistema químico sensorial.

Los procesos del olfato y del gusto son complejos. Éstos empiezan cuando

se liberan moléculas por medio de sustancias que estimulan las células

sensoriales en la nariz, la boca o la garganta.

• Las células nerviosas olfativas son estimuladas por los olores. Estas células

se encuentran en el tejido localizado en la parte superior e interna de la nariz y

están conectadas directamente con el cerebro.

• Las células nerviosas gustativas son estimuladas por el sabor de los

alimentos y bebidas. Estas células están localizadas en la papillas gustativas de la

boca y la garganta.

Estas células sensoriales transmiten

mensajes al cerebro a través de los nervios, donde se identifican olores y sabores

específicos.

Otro proceso quimiosensorial, llamado sentido químico común, también contribuye al

gusto y al olfato. Estas células alertan al cerebro de sensaciones tales como el calor (como el de

los pimientos) o frío (como el mentol).

¿Cómo interactúan el gusto y el olfato?

LOS IRRITANTES DEL GUSTO, OLFATO Y

quimiosensoriales se perciben a menudo como mezclas en alimentos o bebidas.

Un ejemplo común es la sensación de ardor que se experimenta al comer

alimentos muy condimentados. En este caso, el nervio trigémino lleva información

sensorial sobre la irritación quimiosensorial detectada en boca y garganta,

mientras que otros nervios llevan información sobre sabores y olores detectados

en otras partes de la boca y la nariz. Todas estas sensaciones se combinan en el

cerebro para producir lo que se conoce erróneamente como el "sabor" de un

alimento en particular. De hecho, las sensaciones combinadas forman el "sabor"

que incluye no únicamente sabores, también olores junto con la irritación quimiosensorial.

Naturalmente, la interacción de sabor, olfato e irritación quimiosensorial es un tema de interés

para investigación en el Centro.

El funcionamiento normal del olfato y el gusto juega un papel vital en la

nutrición así como en la selección de los alimentos, por ello es importante en el

mantenimiento de una adecuada calidad de vida de las personas. El olfato y el

gusto están inter-relacionados muy cercanamente.

Una disminución de la función de un sentido, a menudo afecta la función del

otro sentido. De hecho, las quejas de pérdida de gusto generalmente reflejan una

disfunción olfativa más que gustativa. Las carencias en estos sentidos no

solamente reducen el placer y gusto de los alimentos, sino también pueden llevar

a envenenamiento por alimentos o a una sobre-exposición a agentes dañinos

ambientalmente que de otro modo podrían detectarse por el olfato y gusto.

Los investigadores en el Centro están explorando los factores que influyen

en cómo los individuos perciben y responden a los irritantes quimiosensoriales, y

cómo interactúan los distintos irritantes.

La irritación quimiosensorial es la

detección de irritantes químicos en la boca y nariz, o en la piel misma. Este

sistema es anatómicamente independiente de los sentidos del gusto y del olfato.

La detección de la irritación quimiosensorial puede también servir como una señal

de alerta para la detección de estímulos potencialmente dañinos.

Sin embargo, las sensaciones de irritación –como cáusticas, calor, enfriamiento, picor,

etc.– son en algunas ocasiones consideradas deseables como características de la percepción

de ciertos alimentos, bebidas, y productos medicinales.

Ciertos proyectos de investigación que

se llevan a cabo en nuestro Centro están expandiendo el conocimiento de las

sensaciones quimiosensoriales y de las percepciones olfativas y gustativas.

Éstos incluyen:

• Identificación de "bloqueadores" de sabores, olores e irritantes específicos,

como sabores amargos, olores de alimentos o irritantes dolorosos.

• El estudio de las interacciones entre el gusto, olfato e irritación quimiosensitiva.

• El papel que juega la edad, el sexo, las experiencias dietéticas y la carga

genética en el desarrollo de las preferencias de olores y de la sensibilidad

gustativa y olfatoria.

• La influencia de factores cognoscitivos en nuestras respuestas a olores e

irritantes.

• Investigación de las relaciones entre olores, memoria y emociones.

• Análisis de cualidades individuales gustativas que interactuán en el incremento o

supresión de la percepción gustativa u olfatoria.

• La relación entre sensaciones de amargo y dulce y de ingerencia de alcohol.

• Identificación de diferencias individuales en la percepción de los distintos

componentes amargos.

• El papel que juega la edad y el sexo en la preferencia por varias

concentraciones de carbonato en las bebidas.